ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ КАК ОБЪЕКТ ХРАНЕНИЯ
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ КАК ОБЪЕКТ ХРАНЕНИЯ». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Качество продукции — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением С улучшением качеста потребительная стоимость продукта повышается.
Понятие и классификация продовольственных товаров
Продовольственные товары — продукция, предназначенная для эндогенного потребления и включенная в сферу товарного обращения [16].
Класс продовольственных товаров подразделяется на два подкласса: пищевые продукты и табачные изделия.
Термин «пищевые продукты» определяется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [1] как продукты в натуральном и переработанном виде, употребляемые человеком в пищу.
Пищевые продукты необходимы для обеспечения жизнедеятельности человека путем удовлетворения его физиологических потребностей, в том числе потребности во внутренней безопасности. При этом безопасность должна быть обеспечена на этапе производства и на этапе хранения.
Пищевые продукты подразделяются на две группировки: товары растительного происхождения, в состав которых входят однородные группы товаров, — зерномучные, плодоовощные, кондитерские товары, а также вкусовые напитки; товары животного и комбинированного происхождения — пищевые жиры (условно к ним отнесены растительные масла), молочные, мясные, рыбные (включая морепродукты растительного происхождения), продукты детского питания и пищевые концентраты. Последние две группы являются целиком продуктами комбинированного происхождения, так как разные их подгруппы производят на основе растительного или животного сырья (например, продукты детского питания на зерновой, плодоовощной, молочной, мясной или рыбной основе).
По какому принципу классифицируются продовольственные товары
В зависимости от свойств и характеристик, которые находятся в основе классификационного метода, продукты могут подразделяться на разные группы.
Товароведческая классификация применяет телеологические (продукты рассматриваются с точки зрения назначения и применения), генетические (в зависимости от исходного сырья и основных химических ингредиентов) и технологические (учитывается рецептура, процесс производства) критерии.
Телеологическая классификация позволила выделить отдельные категории продовольственных товаров – такие, как вспомогательные продукты и детское питание. Генетическая классификация используется для категоризации вкусовых товаров (напитки бывают алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными). С точки зрения технологии, такой продукт, как чай, может быть чёрным, красным, зелёным, белым и жёлтым, а крупы – полированными или шлифованными.
Товароведение оперирует несколькими типами классификаций. Среди основных – стандартная, учебная и торговая.
Товароведение однородных групп продовольственных товаровКоллектив авторов, 2014
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
Определения основных терминов, используемых при изучении дисциплины “Товароведение однородных групп продовольственных товаров” установлены техническим регламентом Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, вступающим в силу с 1 июля 2013 г.
Пищевая продукция
— продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу.
Переработка (обработка)
пищевой продукции включает тепловую обработку (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушку, маринование, концентрирование, экстракцию, экструзию или сочетание этих процессов.
К пищевой продукции относят специализированную пищевую продукцию, все напитки — алкогольные, безалкогольные (в том числе питьевую воду, расфасованную в емкости), жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов (продовольственное сырье, пищевые и биологически активные добавки и др.).
Продовольственное (пищевое) сырье
— продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции.
Для придания пищевым продуктам определенных органолептических и (или) технологических свойств, а также для улучшения их сохраняемости применяют пищевые добавки
— любые вещества (или смеси веществ) имеющие или не имеющие собственную пищевую ценность, обычно не употребляемые человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимые в пищевую продукцию с технологической целью при ее производстве, транспортировании и хранении, что приводит или может привести к тому, что данные вещества или продукты их превращений становятся компонентами пищевой продукции. Пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций. В зависимости от выполняемых функций различают красители, консерванты, антиокислители (антиоксиданты), стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, регуляторы кислотности и разрыхлители, усилители вкуса и аромата.
Для обогащения пищевого рациона биологически активными веществами используют биологически активные добавки (БАД)
— природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции.
Пробиотические микроорганизмы
— живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека.
Если пищевая продукция предназначена для отдельных категорий потребителей, то, учитывая ее особые состав и свойства, ее относят к специализированной пищевой продукции
. Специализированная пищевая продукция может быть предназначена для детского питания, для питания спортсменов, для диетического профилактического или диетического лечебного питания, для других категорий потребителей с учетом их индивидуальных потребностей.
Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Указанные функции осуществляются различными нутриентами (пищевыми веществами)
, являющимися составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регулировании процессов жизнедеятельности.
По какому принципу классифицируются продовольственные товары
В зависимости от свойств и характеристик, которые находятся в основе классификационного метода, продукты могут подразделяться на разные группы.
Товароведческая классификация применяет телеологические (продукты рассматриваются с точки зрения назначения и применения), генетические (в зависимости от исходного сырья и основных химических ингредиентов) и технологические (учитывается рецептура, процесс производства) критерии.
Телеологическая классификация позволила выделить отдельные категории продовольственных товаров – такие, как вспомогательные продукты и детское питание. Генетическая классификация используется для категоризации вкусовых товаров (напитки бывают алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными). С точки зрения технологии, такой продукт, как чай, может быть чёрным, красным, зелёным, белым и жёлтым, а крупы – полированными или шлифованными.
Товароведение оперирует несколькими типами классификаций. Среди основных – стандартная, учебная и торговая.
Бакалея – это целая группа продовольственных товаров, которые прошли специальную кулинарную обработку, за счет которой они подлежат длительному хранению в определенных условиях. Продукты этой категории реализуются как в упакованном виде, так и на развес. Кроме продовольственных товаров, включая разнообразные консервы и полуфабрикаты, в эту бакалею включают даже некоторые базовые хозяйственные товары, например, спички, стиральный порошок, мыло.
По сравнению с другими продуктами питания, бакалейная продукция может похвастаться большим сроком годности и неприхотливостью в хранении. В плане организации продовольственной розничной торговли бакалейные товары противопоставляются гастрономическим продуктам. Последние, как правило, уже готовы к употреблению, стоят дорого и требуют специальных условий хранения. Значительная часть продукции этой категории может потребоваться в ресторанах, закусочных, шашлычных и т.д. Кафе, бистро и заведения фастфуда ограничиваются минимальным набором продуктов бакалеи.
Особых условий для хранения такой продукции не требуется, но есть несколько особенностей сохранения товарного вида и свежести у сухих продуктов, которые важно принять во внимание:
- Бакалейная продукция не очень любит высокие температуры воздуха, особенно это относится к крупам, макаронам, муке. Идеальной считается температурный показатель не более 8 градусов тепла. На практике поддерживать этот параметр в кладовой закусочной или ресторана трудно, поэтому необходимо соблюдать более простое правило – температура не должна быть выше +18 градусов. Для ее поддержания вполне подойдет обычный кондиционер.
- Для правильного хранения обязательна низкая влажность воздуха, показатель которой не должен быть выше 60-70%. Сухие продукты, которые не упакованы герметично, могут впитывать большое количество влаги – это существенным образом сократит срок хранения некоторых продуктов. Есть исключения из этого правила, например, соль и сахар потеряют товарный вид при отсутствии должного уровня влажности, но при этом сохранят свой вкус, физические качества. Мука, кофе, чай помимо боязни влаги, отличаются еще и чувствительностью к резким запахам – если они открыты или оставлены в негерметично закрытой упаковки, то у этих продуктов с большой долей вероятности появится неприятный запах, изменится вкус.
- Бакалейная группа товаров требует наличия хорошей системы вентиляции или хотя бы частого проветривания помещения. Доступ свежего воздуха поможет бороться запахами, сыростью, насекомыми-вредителями зерновых запасов.
- Продукция, расположенная на стеллажах, не должна соприкасаться с потолком или стенами, а минимальное расстояние от пола до первой полки составлять – около 20 см, но не меньше. При этом следует уделить внимание и соблюдению санитарных норм, т.е. в помещении должна проводиться регулярная уборка, вестись борьба с животными и насекомыми-вредителями.
Структура классификатора МКТУ
Международная классификация товаров и услуг состоит из 45 классов:
С 1 по 34 – классы товаров. Например, в классе 2 собраны краски, политуры, лаки и декоративные покрытия. А в классе 20 – мебель.
С 35 по 45 – классы услуг. Например, класс 41 – услуги по воспитанию и образованию, а 45 класс – юридические услуги.
У каждого класса есть примерный заголовок-описание. Обычно он лишь приблизительно отражает область товаров или услуг, к которой относятся его содержимое. Часто в одном классе собраны совсем не близкие наименования. Например, в 11 классе можно встретить абажуры, смывные бачки для туалетов, автомобильные кондиционеры и сушильные аппараты для фруктов.
Так бывает, потому что в МКТУ больше 9 тысяч наименований товаров и услуг. Упаковать их в 45 конкретных классов невозможно. Поэтому у заголовков всегда примерное описание, и ориентироваться на них при подборе классов – не самая лучшая идея.
Рынок продовольственной продукции
Так как люди – это биологический вид, нуждающийся в постоянном питании, продовольственный рынок процветает. Пожалуй, данный сектор торговли является лидирующим по товарообороту. Поэтому бизнес, связанный с производством и продажей продовольственной продукции, считается наиболее прибыльным во всевозможных направлениях.В целом, предприятия, осуществляющие производство и реализацию товаров пищевого назначения, подразделяются следующим образом:
- производящие сырьевую продукцию;
- предприятия, осуществляющие производство гастрономических пищевых продуктов;
- организации, производящие готовое к употреблению продовольствие, например, консервированные товары и полуфабрикаты, а так же предприятия общественного питания.
Рынок имеет большое значение, как для производителей, так и для потребителей продовольственных товаров.
Данная система выполняет следующие функции:
- информационная, связанная с распространением информации о товаре, его качестве и цене, а также о количестве спрос и предложения на тот или иной пищевой продукт;
- посредническая, так как рынок предоставляет площадку для товарообмена и непосредственно приобретения продуктов питания потребителями.
- ценообразующая функция включает в себя такие процессы, как соотношение спроса и предложения, конкуренцию в цене и в качестве, вследствие чего цены на отдельные товары растут, а на другие падают;
- оздоровительная функция заключается в очистке рынка от некачественной продукции и нежизнеспособных предприятий.
Ассортиментный перечень
Для всех торговых точек должен разрабатываться ассортиментный перечень продовольственных продуктов, который магазины формируют самостоятельно. Он основывается на специализации и профиле торговой точки и применяется для идентификации товаров.
Данный перечень необходимо утверждать в органах местной власти и службе Санэпидемнадзора.
Список должен содержать в обязательном порядке социальные продукты. При их отсутствии магазин может быть оштрафован в размере 100 минимальных зарплат.
Ассортимент должен иметь разнообразие по широте представленных продуктов, по стоимости и быть постоянно обновляемым.
При составлении правильного ассортиментного перечня магазин сможет удовлетворить спрос покупателей и получить максимальный экономический эффект.
Образец ассортиментного перечня продовольственных товаров.
Согласно ст. 19 ФЗ № 29, установленные условия хранения должны обеспечивать сохранность качества и безопасность продовольственных товаров. Конкретные требования описаны в соответствующей НПА. Соблюдение требований подтверждается с помощью записей в товарно-сопроводительных бумагах.
Важно. Продукты питания хранят в специальных складских помещениях, оборудованных с соблюдением строительных, санитарных и ветеринарных норм.
Если в процессе хранения нарушены условия, и продовольствие стало некачественным, то ответственные лица обязаны уведомить об этом собственников и получателей товара. Продавать такие продукты нельзя. Вся партия направляется на экспертизу, где принимается решение об утилизации или уничтожении.
О хранении и сроках годности пищевой продукции читайте тут.
Государство контролирует процессы производства, переработки и продажи продуктов питания, поскольку граждане должны получать качественную и безопасную продукцию. Соблюдение требований, описанных в нормативно-правовых актах, гарантирует: потребитель покупает полезную пищу, которая не причинит вреда здоровью.
Распределение пищевых продуктов по товарным группам
Те или иные продукты группируются в зависимости от применяемой классификации.
Распространённая учебная классификация разделяет все продовольственные товары на девять больших товарных групп:
- плодоовощные – продукты с высокой биологической ценностью и низкой калорийностью (свежие фрукты, овощи, грибы);
- зерномучные – крахмалистые изделия (хлеб, макароны, крупы, мука, зерно);
- молочные – молоко и все молочные продукты;
- сахар, мёд, крахмал, кондитерские изделия – всё, что касается сладостей и десертов;
- вкусовые – обладают воздействием на нервную систему, а также имеют выраженный вкус и аромат (специи, чай, кофе, алкоголь, соль);
- пищевые жиры – все растительные и животные жиры, масла, маргарин и майонез;
- мясные – мясо и птица, в том числе в виде консервов;
- рыбные – рыба в любом виде, рыбья икра и морепродукты, морская капуста;
- яичные – яйца, а также яичный порошок и меланж.
Торговая классификация относит все продукты к одной из следующих товарных групп:
- мясные;
- рыбные;
- яичные;
- молочно-масляные;
- хлебобулочные;
- плодоовощные;
- кондитерские;
- винно-водочные;
- пищевые жиры.
Если говорить о степени готовности, то продукция может относиться к гастрономической или бакалейной товарной группе.
Гастрономические товары:
- мясные кулинарные изделия;
- колбасы;
- сыры;
- копчёности;
- консервы;
- молочная продукция;
- алкоголь и так далее.
Бакалеей считаются:
- крупы;
- макароны;
- мука;
- сухофрукты и сушёные ягоды;
- грибы;
- дрожжи;
- сахар;
- чай;
- кофе;
- специи;
- соль и др.
Рынок продовольственной продукции
Так как люди – это биологический вид, нуждающийся в постоянном питании, продовольственный рынок процветает. Пожалуй, данный сектор торговли является лидирующим по товарообороту. Поэтому бизнес, связанный с производством и продажей продовольственной продукции, считается наиболее прибыльным во всевозможных направлениях.
В целом, предприятия, осуществляющие производство и реализацию товаров пищевого назначения, подразделяются следующим образом:
- производящие сырьевую продукцию;
- предприятия, осуществляющие производство гастрономических пищевых продуктов;
- организации, производящие готовое к употреблению продовольствие, например, консервированные товары и полуфабрикаты, а так же предприятия общественного питания.
Рынок имеет большое значение, как для производителей, так и для потребителей продовольственных товаров.
Данная система выполняет следующие функции:
- информационная, связанная с распространением информации о товаре, его качестве и цене, а также о количестве спрос и предложения на тот или иной пищевой продукт;
- посредническая, так как рынок предоставляет площадку для товарообмена и непосредственно приобретения продуктов питания потребителями.
- ценообразующая функция включает в себя такие процессы, как соотношение спроса и предложения, конкуренцию в цене и в качестве, вследствие чего цены на отдельные товары растут, а на другие падают;
- оздоровительная функция заключается в очистке рынка от некачественной продукции и нежизнеспособных предприятий.
Таким образом, именно рынок определяет, что и по какой цене продавать и покупать.
Товар как объект изучения. Задачи товароведения. Классификация продовольственных товаров. Химический состав продовольственных товаров
Предметом дисциплины товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья, удовлетворяющих потребности человека в пище, а также факторов, влияющих на формирование, улучшение и сохранение этих характеристик на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины — качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров.
Целью дисциплины является формирование теоретических знаний о продовольственных товарах как объектах коммерческой деятельности, позволяющих максимально удовлетворять потребности или ожидания приобретателей посредством эффективного аудита и менеджмента качества.
Научные основы товароведения продовольственных товаров заложены в работах Я.Я. Никитинского, Н.И. Козина, В.С. Смирнова, Н.А. Смирновой, И.И. Лапшина, Л.Г. Елисеевой, и других ученых.
Потери продовольственных товаров
Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.
В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.
Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).
Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.
Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми . Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.
Основы классификации продовольственных товаров.
В основу распределения продтоваров по группам входят происхождение товара, его химсостав и степень обработки, назначение.
Также учитывается, что именно легло в основу его происхождения (растительный, животный, минеральный), пищевой или вкусовой товар и т.п.
Основная (учебная) классификация продовольственных товаров:
Данная классификация позволяет человеку понять, какие именно товары представлены на полках магазинов, что может быть в составе (животные, растительные ингредиенты).
Помимо основы (мясо, рыба, молоко, яйца) это могут быть и изделия, содержащие эту основу с добавлением других составляющих.
К примеру говядина-кусок имеет определенный набор полезных элементов, но в фарше уже представлены дополнительно жир, хлеб, манка и т.п.
То есть продукт из основы «говядина» в конечном итоге получает совсем другой состав и пищевую ценность, а также подходит не всем людям.
В торговле используют понятие ассортимент товаров, который бывает торговым, промышленным. Классифицируют товары по сроку сохранности, т.е. годности каждого продукта (скоропортящиеся и нет).
Дополнительные пищевые группы.
Различают не только группы продовольственных товаров по основной классификации, существуют подразделения на виды и сорта.
Вид продукта, его определяю по особенности приготовления и происхождению.
Сорт – зависит от требований Госстандарта, от качества и изначальных продуктов, которые использовали в приготовлении конечного товара.
К примеру: кофе может быть колумбийским, бразильским (вид), а по сорту разделяться на 1 и 2.
Тоже самое относится к колбасным изделиям, колбаса может быть «Докторская», «Любительская», высшего, 1 или 2 сортов.
Кроме товарных сортов различают:
Дополнительно выделяют гастрономические и бакалейные товары, это условные обозначения продукции из муки, сладости и т.п.
Гастрономические продукты – те, которые можно использовать в пищу без дополнительных манипуляций.
К ним относятся консервы, колбасы, копчености, соленая рыба и сало, икра, сливки, сыры и т.п. В дополнении – все готовые напитки включая алкоголь, коктейли.
Бакалея – мука, крупа, чай, соль, масла, дрожжи, кофе, пряности. Это часть продуктов, которые относят к полуфабрикатам, концентратам или средствам, улучшающим вкус приготовленных блюд.
Каждый розничный магазин имеет определенный перечень продаваемых в нем товаров. Этот список называется сортом. Этот список формируется самим магазином, путем расчетов относительно прибыльности и рентабельности каждого товара. Специализация магазина и его профиль также зависят от разработанного списка.
Существующие разработанные продуктовые списки должны включать социальные продукты, которые должны быть согласованы с местными органами власти. Согласно российскому законодательству, эти товары должны быть в наличии в каждом магазине, чтобы не ограничивать возможности граждан приобретать товары по социальной цене. Если это требование не выполняется, магазины могут быть наказаны очень высокими штрафами.
Помимо обязательного наличия социальных продуктов, должны быть установлены социальные цены на эти продукты. Этот список напрямую связан с корзиной продуктов, производимых государством каждый год. Он используется для определения прожиточного минимума и минимальной заработной платы для человека. Другими словами, все эти показатели напрямую связаны с доходом гражданина и возможностью купить необходимые товары на заработанные им деньги.
В потребительскую корзину входят такие категории, как хлеб, макаронные изделия, бобовые, картофель, фрукты, овощи, сахар, мясные и рыбные продукты, молочные продукты, соль, специи и кондитерские семена.
Это не включает табак и алкоголь, так как люди могут жить без табака и алкоголя, и это не является обязательным. Данный перечень продукции может изменяться и пересматриваться правительством ежегодно.