Столовая или комната для приема пищи
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Столовая или комната для приема пищи». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Некоторые работы, которые требуют постоянного присутствия сотрудников на рабочих местах, исключают предоставление сотрудникам обеденных перерывов. Но это не значит, что обедать на таких работах можно прямо за компьютером/пультом/станком и т. д.
Если обеденных перерывов не предусмотрено
Работодатель в таких случаях обязан обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время. Перечень таких работ, а также места для отдыха и приема пищи устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка.
Для приема пищи и отдыха на таких предприятиях оборудуются специальные помещения (ч. 3 ст. 108 ТК РФ).
Эти помещения должны быть изолированы и технически оснащены. То есть в них должны быть предусмотрены холодильники, чайники, микроволновки, а также обеденные столы.
В общем, на рабочем месте есть нельзя, но в компании либо должна быть столовая, либо работники должны иметь такой перерыв, чтобы успеть пообедать дома или посетить кафе вне территории компании.
Вопрос о том, должна ли на предприятии быть столовая, решается, по сути, на стадии проектирования зданий и сооружений, подтверждением чему является информация, представленная в СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания» . (Эти Нормы распространяются на проектирование административных и бытовых зданий высотой до 16 этажей включительно и помещений предприятий.) В п. 2.49 разд. 2 СНиП 2.09.04-87 зафиксировано, что при проектировании производственных предприятий должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих предприятий общим, диетическим, а по специальным заданиям — лечебно-профилактическим питанием. Здесь же установлена зависимость наличия соответствующей столовой от количества человек, работающих в смену.
Утверждены и введены в действие с 01.01.1989 Постановлением Госстроя СССР от 30.12.1987 N 313.
---------------------------------------------------------------------------¬
¦ Численность человек, работающих в смену ¦
L-----------T-------------------------T-------------------------T-----------
¦/ ¦/ ¦/
-----------------------¬ -----------------------¬ -----------------------¬
¦ Более 200 человек ¦ ¦ До 200 человек ¦ ¦ Менее 30 человек ¦
L-----------T----------- L-----------T----------- L-----------T-----------
¦/ ¦/ ¦/
-----------------------¬ -----------------------¬ -----------------------¬
¦ На предприятии должна¦ ¦ На предприятии должна¦ ¦ Вместо ¦
¦ быть организована ¦ ¦ быть организована ¦ ¦ столовой-раздаточной ¦
¦ столовая, работающая ¦ ¦ столовая-раздаточная ¦ ¦ может быть ¦
¦на полуфабрикатах (при¦ ¦ ¦ ¦ предусмотрена комната¦
¦ обосновании - на ¦ ¦ ¦ ¦ приема пищи ¦
¦ сырье) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------------------- L----------------------- L-----------------------
Получается, что на основании СНиП 2.09.04-87 столовая на предприятии обязательна, если численность работающих в смену составляет 30 человек и более. Однако подлежит ли данное требование безусловному выполнению?
Ответ на поставленный вопрос следует из положений ст. 6 Федерального закона от 30.12.2009 N 384-ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» (данный Закон распространяется на все этапы жизненного цикла здания или сооружения). Прочтение обозначенной статьи позволяет понять, что национальные стандарты и своды правил (их части) делятся на две категории:
- подлежащие применению на обязательной основе (включенные Правительством РФ в соответствующий перечень);
- подлежащие применению на добровольной основе (утверждаются национальным органом РФ по стандартизации).
Причем и в первом, и во втором случае в результате применения национальных стандартов и сводов правил обеспечивается соблюдение требований указанного Закона.
Основные требования к помещению для приема пищи
Как правило, столовую располагают на этаже с наибольшим количеством работников или на этаже, который ближе всего расположен к производственному цеху. Расстояние от столовой до рабочих мест не должно превышать 300 м.
Согласно СНиП 2.09.04-87, при отсутствии на предприятии столовой, если в течение одной смены в организации одновременно находится более 10 человек, работодатель должен оборудовать специальную комнату, в которой сотрудники смогут обедать. При численности менее 10 человек, можно установить отдельно стоящий обеденный стол в помещении, где не запрещено принимать пищу. К примеру, в гардеробной или иной комнате. Площадь такой обеденной зоны должна быть не менее 6 кв. м.
Число посадочных мест в обеденной комнате определяется из расчета 1 место на 4 человека, находящихся в данное время на работе. Площадь комнаты рассчитывается исходя из 1 кв. м. на 1 человека. Для инвалида-колясочника эта норма составляет 1,65 кв. м. на 1 человека. Общая площадь помещения должна составлять не менее 12 кв. м.
В комнате должны быть установлены столы, навесные полки для чистой посуды, холодильник, плита, мойка и электрочайник. Также в ней предусматривается система вентиляции и кондиционирования.
Для настилки полов в помещении рекомендуется использовать покрытие из линолеума или керамической плитки.
Максимальный уровень шума в помещении – 65 дБ. Норма освещенности – 200 ЛК (СНиП 23-05-95).
Оптимальная температура воздуха в столовой в теплое время года – 23-25 °C, максимально допустимое значение – 28°C. Относительная влажность воздуха: 70 % при температуре воздуха 25°C, 65 % – при 26°C, 60 % – при 27°C, 55% – при 28°C.
Более подробно нормативные показатели микроклимата приведены в СанПиН 2.2.4.548-96.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Перевозка и хранение продуктов
В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:
- Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
- У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.
Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.
Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:
- сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
- продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.
Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):
- температура 2 градуса;
- влажность 85%.
Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.
Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.
В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:
- температура 4 градуса;
- влажность 85%.
Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.
Предельные сроки хранения:
- молока — 20 часов;
- сметаны — 72 часа;
- сыра — 20 дней;
- творога — 36 часов.
Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.
В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.
По согласованию с органами Государственного санитарного надзора, на предприятиях при количестве 30 человек в наиболее многочисленной смене предусматривается комната для приема пищи. Ее располагают на этаже с наибольшим количеством работающих или на ближайшем к переходу в производственное здание этаже. Это расстояние берут из расчета не более 300 м от рабочих мест.
Для ориентировочного расчета число посещающих комнату приема пиши можно принимать за 10% от количества работающих в наиболее многочисленной смене. Площадь помещения следует определять из расчета 1 кв. м на каждого посетителя, но не менее 12 кв. м. Число посадочных мест принимают из расчета 1 место на 4 человек, работающих в наиболее многочисленной смене.
В помещении должны быть установлены обеденные столы с гигиеническим покрытием, стулья, раковины, кипятильники /титаны/, навесные полки для чистой посуды, электрическая плита или мармиты для подогрева приносимых с собой завтраков и обедов, столы-тумбочки, холодильник для хранения завтраков и обедов.
К оборудованию следует предъявлять высокие гигиенические и эстетические требования. Мебель в комнате для приема пищи должна быть простой, легкой и удобной для уборки помещения.
Если в цехах или производственных помещениях используется искусственное освещение, необходимо в обеденный перерыв дать отдохнуть не только организму, но и зрению. Для этого в комнате приема пищи наряду с естественным освещением используются лампы накаливания с трансформирующим шнуром и декоративными плафонами, которые навешиваются над обеденными столами. Над умывальником, электрической плитой и тумбовыми столами можно использовать местное освещение — светильники-бра стационарные или съемные.
Для отделки стен можно использовать моющиеся обои теплой гаммы или дерево светлых тонов. Для улучшения цвета древесину покрывают морилкой, пропаривают или протравливают.
Требования к комнате приема пищи и отдыха на предприятии
Организация места приема пищи и отдыха на предприятии для работодателя вопрос, прежде всего, финансовый. Поскольку данное помещение должно отвечать установленным параметрам среды, то, зачастую, требуются немалые вложения. Речь идет не только о покупке холодильника и иных кухонных принадлежностей, но и о достаточной системе вентиляции и кондиционирования. Поэтому многие предпочитают экономить, а работники вынуждены обедать за рабочим столом или идти в ближайшую столовую.
Действующие нормы права предполагают, что обязательность подобных зон закреплена только для сотрудников, которым не предоставляется полноценного обеденного времени, а есть только перерывы в процессе труда (ст. 108 ТК РФ). Также СНиП 2.09.04-87 регламентирует наличие обеденных зон на предприятиях общественного питания и в сфере здравоохранения.
Основания для оборудования обеденных помещений и требования к комнатам приема пищи регламентируются различными нормативными актами, в т.ч.:
- Ст. 22 ТК РФ устанавливает обязанность работодателя соблюдать нормы охраны труда.
- Перерывы для питания и отдыха утверждены в ст. 108 ТК РФ, а ст. 223 ТК РФ обязует работодателей обустраивать комнаты приема пищи в соответствии с утвержденными санитарными нормами.
- СНиП 2.09.04-87 (утв.Постановлением Госстроя СССР от 30.12.1987 № 313) устанавливает нормы для административных и бытовых зданий, включая нормативы для столовых и комнат приема пищи.
- СанПиН 2.2.4.548-96 (утв.Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1.10.1996 г. № 21). В данном документе приведены санитарные требования к комнате приема пищи на предприятии.
Назначение комнаты отдыха на предприятии, нормативное регулирование
Рассматривая данную тему, прежде всего нужно ответить на вопрос касательно обязанности работодателя создавать комнаты отдыха. Согласно требованиям законодательства, директор любого предприятия обязан создавать качественные условия труда для своих работников. Об этом гласит ст. 22 ТК РФ.
Понятие качественных условий является довольно широким. Разобраться с ним позволяет ст. 223 ТК РФ. Согласно требованиям, работодатель должен предусмотреть не только комнату отдыха на предприятии, но и медпункт, помещения для приёма пищи, а также другие кабинеты, с учётом специфики предприятия.
Помимо этого, работнику нужно время для перерыва:
- на приём пищи и отдых.
- на обогрев, если труд сопровождается долгим нахождением на холоде.
Из вышесказанного следует вывод о том, что создать такое помещение должен каждый предприниматель и это его обязанность, а не право. Для чего существует комната отдыха на предприятии? Прежде всего, это помещение служит местом, где работник может сделать перерыв и расслабиться, после чего с новыми силами вернуться к работе.
Санитарно-бытовые помещения. Требования предъявляемые к ним
Состояние санитарно-бытовых помещений, а также их размеры и оборудование определены строительными нормами и правилами СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания» (с Изменениями 1,2,3) в зависимости от групп производственных процессов.
Гардеробные для хранения домашней и рабочей одежды, уборные, умывальные и душевые должны быть отдельными для мужчин и женщин. Гардеробные, душевые и умывальные следует объединять в блоки, именуемые гардеробными блоками.
В гардеробных блоках должны предусматриваться:
а) площадь для дежурного персонала из расчета 2м 2 на каждые 100 обслуживаемых в наиболее многочисленной смене, но не менее 4 м 2 ;
б) устройства для сушки волос, глажения одежды, зеркала, а также штепсельные розетки для включения электрических приборов.
При гардеробных блоках должны предусматриваться оборудованные электрическими полотенцами уборные на 1-2 унитаза.
Требования к пищевому производству
СанПиН для предприятий общественного питания 2018 предусматривает раздельное хранение продуктов разных категорий, обязательную обработку инструментов после каждого продукта, раздельные наборы инструментов для разных продуктов. Сами инструменты должны быть сделаны из материалов, которые легко очищаются – керамика, металл, пластик. Не допускаются деревянные инструменты и разделочные доски (дома их держать можно).
Сотрудники должны работать в спецодежде, обязательно повязывать голову косынкой, чтобы волосы не попадали в продукты. Украшения на руках не допускаются – они могут стать причиной травм. Работать с тестом, фаршем и т.д. можно только в перчатках, а ставить блюда в печь – без них.
Важно! Работать с машиной для кофе нужно в том же виде, который обязателен для всех сотрудников.
Требования для отдельных отраслей, например, СанПиН для кондитерского производства в 2018 г устанавливают ещё более жёсткие рамки. Для работ в них допускаются сотрудники не только с санитарной книжкой, но и обязательно со знаниями особенностей профессии.
Правила и нормы для общепита: законодательная база
Предпринимательство сфере общепита регулируется около 50 самыми разными нормативными актами, которые напрямую связаны с питанием:
- Федеральные законы «О защите прав потребителей», «О качестве пищевых продуктов», «О радиационной безопасности» и пр.;
- Санитарные правила, регулирующие основные процессы на предприятии, содержащие требования к зданиям для предприятий общепита и пр.;
- Санитарные нормативы о вибрации и шуме в помещениях;
- Гигиенические нормативы о предельно допустимых концентрациях и безопасных уровнях воздействия веществ;
- Общеотраслевые нормативные акты, содержащие информацию о безопасности организации труда;
- Межотраслевые правила по охране труда;
- Методические указания об обеззараживании продуктов, выявлении опасных бактерий и пр.
Однако основной отраслевой документ для общественного питания – СанПиН (санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). Его соблюдение контролирует Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба).
Роспотребнадзор проверяет все, что связано с защитой прав потребителей и сотрудников общепита, а СЭС — выполняются ли предприятием требования СанПиНа.
На сегодняшний день основным считается СанПиН 2.3.6.1079-01, введенный в действие в 2001 году.
Новый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года
Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.
При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.
Комната приема пищи на предприятии санпин
Санитарно-бытовые помещения на промышленных предприятиях Наибольшее значение в санитарно-гигиеническом отношении имеет обеспечение работников необходимым количеством соответствующим образом оборудованных санитарно-бытовых помещений.
Санитарно-бытовое обслуживание работников является частью комплекса мер по охране труда. Изучение и решение проблем, связанных с обеспечением здоровых и безопасных условий, в которых протекает труд человека, — одна из наиболее важных задач в разработке новых технологий и систем производства.
Изучение и выявление возможных причин производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов, пожаров и разработка мероприятий и требований, направленных на устранение этих причин, позволяют создать безопасные и благоприятные условия для труда человека.
Комфортные и безопасные условия труда — один из основных факторов, влияющих на производительность и безопасность труда, здоровье работников.